| 梁灵,董剑,高翔,毛颖异,杨改河.小偃22小麦粉馒头加工技术研究[J].麦类作物学报,2008,28(1):61 |
| 小偃22小麦粉馒头加工技术研究 |
| Processing Technology of Steamed Bread Using Wheat Flour of Xiaoyan 22 |
| 修订日期：2007-08-20 |
| DOI：10.7606/j.issn.1009-1041.2008.01.013 |
| 中文关键词: 小麦粉 馒头 加工技术 添加剂 |
| 英文关键词: |
| 基金项目:农业部农业科技跨越计划 |
| 梁灵 董剑 高翔 毛颖异 杨改河 |
梁灵(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨陵,712100)
;董剑(西北农林科技大学农学院,陕西杨陵,712100)
;高翔(西北农林科技大学农学院,陕西杨陵,712100)
;毛颖异(西北农林科技大学食品科学与工程学院,陕西杨陵,712100)
;杨改河(西北农林科技大学农学院,陕西杨陵,712100)
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| 中文摘要: |
| 为了提高馒头的加工品质,满足中国馒头加工业的迫切要求,以小偃22小麦粉为材料,研究其馒头加工的加水量、和面时间以及大豆蛋白、小麦胚芽、卵磷脂对馒头品质的影响.结果表明,加水量、和面时间以及大豆蛋白、小麦胚芽、卵磷脂的添加量对馒头回复性、内聚性和咀嚼性影响显著或极显著.随加水量增加,馒头的内聚性和回复性先增后减,咀嚼性呈减小趋势;随和面时间与大豆蛋白添加量的增加,馒头内聚性和回复性均减小,咀嚼性均先减后增;随小麦胚芽添加量的增加,馒头的内聚性与回复性先减后增,咀嚼性先减后增;随卵磷脂添加量的增加,内聚性先增后减,咀嚼性先减后增,回复性减小.优质馒头制作的适宜加水量、和面时间以及大豆蛋白、卵磷脂和小麦胚芽添加量分别为粉质吸水率的80%、4 min、2%、0.4%、8%. |
| 英文摘要: |
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