| 华为,马传喜,何中虎,司红起.小麦鲜面片色泽的影响因素研究[J].麦类作物学报,2007,27(5):816 |
| 小麦鲜面片色泽的影响因素研究 |
| The Factors Affecting Dough Sheet Color of Wheat |
| 修订日期：2007-04-22 |
| DOI：10.7606/j.issn.1009-1041.2007.05.200 |
| 中文关键词: 小麦 面粉色泽 面片色泽 多酚氧化酶活性 小麦 面片 影响因素研究 Wheat Color Sheet 绿度 相关系数 负相关 亮度 结果 相关分析 差异 色素含量 硬度 蛋白质 面粉色泽 样品 测定 程度 |
| 英文关键词:Wheat,Flour colour,Dough sheet colour,Polyphenol oxidase activity |
| 基金项目:国家科技支撑计划
,
农业部农业科技跨越计划
,
引进国际先进农业科技计划(948计划) |
| 华为 马传喜 何中虎 司红起 |
安徽农业大学农学院 安徽合肥230036(华为，马传喜，司红起)
，中国农业科学院作物育种栽培研究所 北京100081(何中虎)
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| 中文摘要: |
| 为了探讨小麦多酚氧化酶(PPO)活性对鲜面片色泽的影响程度,测定了52个小麦样品的鲜面片色泽、面粉色泽、蛋白质含量、硬度、黄色素含量以及PPO活性的差异.相关分析结果表明,鲜面片色泽主要与蛋白质含量、黄色素含量以及PPO活性有关.蛋白质含量是影响面片色泽L*值的重要因素,与面片放置0 h和24 h的亮度L*值呈极显著负相关,相关系数分别为-0.85和-0.64;黄色素含量与面片放置0 h和24 h的黄蓝度b*值呈极显著正相关,r分别为0.88和0.71,与放置0 h、24 h的红绿度a*值极显著负相关,r分别为-0.58和-0.44,而与L*值相关不显著;PPO活性与0 h鲜面片的L*值没有明显相关,但与24 h面片的L*值呈极显著负相关(相关系数为-0.44～-0.47),与面片放置24 h后L*值的下降值呈极显著正相关(相关系数为-0.45～-0.55).因此,鲜面片的初始亮度L*值与PPO活性无关,主要取决于蛋白质含量,放置24 h后的面片L*值既取决于蛋白质含量,也取决于PPO活性. |
| 英文摘要: |
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