| 迟晓元,田纪春,胡瑞波,宋新芳.脱脂和重组对面团流变学特性的影响[J].麦类作物学报,2005,25(2):76 |
| 脱脂和重组对面团流变学特性的影响 |
| Effects of Defatting and Reconstitution on Rheological Characteristics of Dough |
| 修订日期：2004-08-24 |
| DOI：10.7606/j.issn.1009-1041.2005.02.064 |
| 中文关键词: 小麦,脂类,脱脂,重组,面团流变学特性 |
| 英文关键词:Wheat,Defatting,Reconstitution,Rheological characteristics of dough |
| 基金项目:国家计委《国家大型优质小麦生产基地项目》(2000-1405)，山东省科技厅《超级小麦育种计划研究项目》(2002-228)。 |
| 迟晓元 田纪春 胡瑞波 宋新芳 |
| 山东农业大学农学院，山东农业大学农学院，山东农业大学农学院，山东农业大学农学院 泰安271018，泰安271018，泰安271018，泰安271018 |
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| 中文摘要: |
| 选用3个筋力不同的小麦品种(系)为材料,采用脱脂面粉、重组面粉和原面粉相比较的方法,研究了小麦脂类对面粉主要基础品质指标、面团拉伸和粘度特性的影响。结果表明:(1)脱脂后面粉沉淀值、降落值下降,面粉白度提高;(2)脱脂后鲁麦14和01-35的面团最大拉伸阻力、拉伸面积和最大拉伸比变大,延伸度变小,但PH3259表现为相反的趋势;(3)与原面粉相比,脱脂后面团粘度变小,附着功减少,粘聚性下降;(4)重组面粉与原面粉面团流变学特性无明显差异。 |
| 英文摘要: |
| Three wheat varieties with different gluten strength were used to study the effect of wheat flour lipids on rheological characteristics of dough. The result showed: (1) Defatting (decreased) flour (sedimitation) value and falling number, increased flour w |
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