| 罗勤贵,魏益民,欧阳韶晖,张国权.面粉质量与手工挂面品质关系的研究[J].麦类作物学报,2003,23(3):5 |
| 面粉质量与手工挂面品质关系的研究 |
| Relationship between Qualities of Wheat Flour and Hand-made Dry Noodle |
| 修订日期：2003-03-25 |
| DOI：10.7606/j.issn.1009-1041.2003.03.078 |
| 中文关键词: 面粉质量 手工挂面 品质 相关分析 面团特性 |
| 英文关键词:Flour quality,Hand-made dry noodle,Quality evaluating,Correlation analysis |
| 基金项目:农业部科技跨越计划资助项目(跨2000-6) |
| 罗勤贵 魏益民 欧阳韶晖 张国权 |
| [1]西北农林科技大学食品科学与工程学院。陕西杨凌712100 [2]中国农业科学院农产品加工研究所。北京100094 |
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| 中文摘要: |
| 为了探讨面粉质量与手工挂面品质的关系，测试了陕西关中地区15种小麦面粉的主要品质特性，及用这些面粉制作的手工挂面的食用指标，对面粉品质与手工挂面品质的关系进行了较为全面的研究。结果表明，面粉的拉伸长度与手工挂面吸水率呈显著正相关；白度与手工挂面的色泽、表现状态、食味呈显著正相关，是影响感官评价的主要因素；沉淀值、5min拉伸阻力和拉伸能量与手工挂面品质呈显著或极显著相关，是面粉品质检测、质量控制以及预测手工挂面品质的重要指标。 |
| 英文摘要: |
| In order to study relationship between the qualities of wheat flour and hand-made dry noodle, flour quality of 15 kinds of wheat from Guanzhong, Shaanxi province and their hand-made dry noodle qualities were analyzed, and their relationship were studied. |
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