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师俊玲,魏益民.蛋白质和淀粉对面条类制品微观结构的影响[J].麦类作物学报,2000,20(4):72
蛋白质和淀粉对面条类制品微观结构的影响
Effect of Wheat Protein and Starch on Microstructure of Noodle Products
  修订日期：2000-04-25
DOI：10.7606/j.issn.1009-1041.2000.04.155
中文关键词:  微观结构 面条 小麦 蛋白质 淀粉
英文关键词:Microstructure,Noodle,Wheat
基金项目:西北农林科技大学青年专项基金资助项目。
师俊玲  魏益民
西北农林科技大学食品科技学院,陕西杨陵
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中文摘要:
      用扫描电镜技术对小麦粉或小麦淀粉制成的五种面条类制品的微观结构进行了观察和分析。结果表明，蛋白质经水化及变性后形成的网络结构是由小麦粉所制面条类制品中弹性及韧性的主要来源。这种网络结构的连续程度可能与面时的加水量、煮制时间及淀粉粒湖化后体积的膨大程度有关。面条类制品中的淀粉粒或悬浮于蛋白质网络结构的空隙或粘附于其上。面条经都制至可食程度后，淀粉粒发生严重变形，但彼此之间并未产生充分的连接与融合。淀
英文摘要:
      
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