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张武科.快速测定面条品质的新方法[J].麦类作物学报,1994,(3):
快速测定面条品质的新方法
  
DOI：10.7606/j.issn.1009-1041.1994.03.046
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基金项目:
张武科
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中文摘要:
      最近报道的快速粘性分析仪（ＲＶＡ）可用于测定禾谷类作物面团粘性。快速粘性分析仪的重要优点是操作速度快，并与传统的淀粉粘性测定仪所测数据高度相关。取３—４ｇ加热的样品悬挂在蒸馏水中，于６０℃停留４ｍｉｎ，然后温度增加到９５℃再停留８ｍｉｎ，最后冷却至５０℃保留８ｍｉｎ，用于测定全麦粉、面粉和淀粉。测定结果与Ｂｒａｂｅｎｄｅｒ淀粉粘性测定仪在１．５℃／ｍｉｎ速度下加热的面粉（５０ｇ）和淀粉（３５ｇ）进行比较。比较结果，ＲＶＡ测定的面粉和淀粉的最大粘度值与淀粉粘性测定仪所测定的值高度相关（Ｐ＜０．０１）。研究结果还表明，用ＲＶＡ测定的面团最高粘度值与日本和朝鲜风格的白色加盐面条口感呈高度相关系。
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